家庭版- 辣子鸡丁

辣子鸡丁已经成了家里周六的必备菜。每到周末，问儿子周六想吃啥，总要辣子鸡丁，换换菜目也不要。外面饭店里吃辣子鸡丁，是在红红的辣椒丛中，翻捡着一粒粒的肌肉块，还没过瘾，肉没了，只能望椒叹口水。

家庭做辣子鸡丁，尽可以奢侈点。肉食动物的我们，要的的是麻辣的味道，不是一堆堆的辣椒。家里做辣子鸡，主要工序在腌制和过油炸鸡丁。下面介绍家庭版辣子鸡的制作过程。

材料准备：
- 肌腿肉去骨切小块：在坡县巴刹购买鸡腿肉，可以要求去骨。然后冲洗去除多余的血水和脏污，控干水份，切小块，放入盐、白胡椒粉、五香粉、料酒、孜然粉、糖、酱清，一切适量即可。用手抓匀，然后加入干玉米粉，拌匀。玉米粉锁住了肉的水份，炸后的鸡块会多汁，柔软。最后，加入油，抓匀，油一方面锁住水份，另一方面，肌肉块不会因为玉米粉的加入最后成为一坨，到油炸的时候分不开。
- 腌制30分钟或更长，都OK。
油炸：
- 第一次炸：锅里放适量油，加热，等插入筷子，看到筷子周围起泡，放入鸡肉块，等稍微定型，不断翻动肌肉，使得炸的更均匀，等颜色金黄，就差不多了。捞起控油。如果油烟过大，炸的颜色太深，说明油温过大，减小火。
- 复炸：等所有的都炸完，还没有结束，还需要复炸一次，保证更焦脆。起大火，油温升起，倒入肌肉块，快速翻转，3，4秒后快速捞起控油。一定要高油温，快速复炸。时间一长就炸过了。
炒制：
- 准备干小米辣，适量，我一般2个鸡腿放3个干辣椒。新鲜小米辣1个。切段，去籽。麻花椒和青花椒可以多些，香叶，桂皮，八角适量就行。葱姜切碎，蒜头几个切碎。
- 起油锅，如果是刚才炸鸡肉的油锅，仅放一点点油，譬如一小勺就行。放入除葱姜蒜的外其他料，小火慢慢炒出味道，等空气中弥漫了麻辣味（呛死了），放入葱姜蒜炒出味道，接着放入炸好的肌肉块，中小火炒匀，让麻辣的味道进入肌肉，几分钟后放入熟芝麻，炒匀。辣子鸡就大功告成了。

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