家庭版- 辣子鸡丁

辣子鸡丁已经成了家里周六的必备菜。每到周末,问儿子周六想吃啥,总要辣子鸡丁,换换菜目也不要。外面饭店里吃辣子鸡丁,是在红红的 辣椒丛中,翻捡着一粒粒的肌肉块,还没过瘾,肉没了,只能望椒叹口水。

家庭做辣子鸡丁,尽可以奢侈点。肉食动物的我们,要的的是麻辣的味道,不是一堆堆的辣椒。家里做辣子鸡,主要工序在腌制和过油炸鸡丁。下面介绍家庭版辣子鸡的制作过程。

  1. 材料准备:
    • 肌腿肉去骨切小块:在坡县巴刹购买鸡腿肉,可以要求去骨。然后冲洗去除多余的血水和脏污,控干水份,切小块,放入盐、白胡椒粉、五香粉、料酒、孜然粉、糖、酱清,一切适量即可。用手抓匀,然后加入干玉米粉,拌匀。玉米粉锁住了肉的水份,炸后的鸡块会多汁,柔软。最后,加入油,抓匀,油一方面锁住水份,另一方面,肌肉块不会因为玉米粉的加入最后成为一坨,到油炸的时候分不开。
    • 腌制30分钟或更长,都OK。
  2. 油炸:
    • 第一次炸:锅里放适量油,加热,等插入筷子,看到筷子周围起泡,放入鸡肉块,等稍微定型,不断翻动肌肉,使得炸的更均匀,等颜色金黄,就差不多了。捞起控油。如果油烟过大,炸的颜色太深,说明油温过大,减小火。
    • 复炸:等所有的都炸完,还没有结束,还需要复炸一次,保证更焦脆。起大火,油温升起,倒入肌肉块,快速翻转,3,4秒后快速捞起控油。一定要高油温,快速复炸。时间一长就炸过了。
  3. 炒制:
    • 准备干小米辣,适量,我一般2个鸡腿放3个干辣椒。新鲜小米辣1个。切段,去籽。麻花椒和青花椒可以多些,香叶,桂皮,八角适量就行。葱姜切碎,蒜头几个切碎。
    • 起油锅,如果是刚才炸鸡肉的油锅,仅放一点点油,譬如一小勺就行。放入除葱姜蒜的外其他料,小火慢慢炒出味道,等空气中弥漫了麻辣味(呛死了),放入葱姜蒜炒出味道,接着放入炸好的肌肉块,中小火炒匀,让麻辣的味道进入肌肉,几分钟后放入熟芝麻,炒匀。辣子鸡就大功告成了。

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